Rychlá zpověď - Tomáš Jiskra: Gordon Ramsay mi dal hroší kůži
Je mu teprve třicet, ale už má za sebou zkušenosti, které by mu mohl závidět leckterý starší kolega. Šéfkuchař Tomáš Jiskra se totiž učil od toho nejlepšího. A tak mohl v rozhovoru detailně vyprávět, jaké to bylo pracovat u světoznámého britského šéfkuchaře a držitele šestnácti michelinských hvězd Gordona Ramsayho. Svůj zápal i zkušenosti využívá nejen v Bistru Medúz v pražských Arkádách, ale také ve svém nově otevřeném fastfoodu Beers & Cheers. Pro LP-Life.cz prozradil, co podle něj české gastronomii chybí a co bychom se od zahraničí mohli naučit.
Začínal jste jako kuchař v La Galerii. Jak jste se dostal k Ramsaymu?
Odjel jsem do Londýna a začal jsem pracovat v jednom hotelu jako kuchař, kde jsem pomáhal připravovat snídaně. Přiznám se ale, že to tam nebylo vůbec dobré, šéfkuchař byl zvyklý připravovat míchaná vejce v mikrovlnné troubě a já jsem věděl, že podobnou cestou jít rozhodně nechci. Tak jsem si řekl, že když už jsem v Anglii, tak to pořádně využiji. Vybral jsem si ty nejlepší restaurace, rozeslal životopisy a ozvali se mi právě z Bread Street Kitchen od Ramsayho.
Tak to jste toho musel mít v životopise hodně, že si vás všimnul…
Naopak. Tam dostane práci skoro každý, kdo umí vařit. Nejtěžší na tom ale je pak vydržet. Pokud zvládnete první dva měsíce, máte vyhráno.
Jaké ty vaše první dva měsíce byly?
No, dost krušné. (smích)Chodil jsem domů dost zničený, unavený, téměř bez sebevědomí. Pracujete pět dní v týdnu, šestnáct hodin. Jste rádi, že stihnete poslední londýnské metro, které dřív jezdilo pouze do půlnoci, dopravíte se na druhý konec Londýna a máte čas na pár hodin spánku. A druhý den to samé.
Začínal jsem na přípravě omáček, byl jsem pod skvělým šéfem, který mě měl na starosti a se kterým se vídám doteď. Po nějakém čase jsem přešel k vaření příloh a následně postupoval po dalších sekcích.
Jak vzpomínáte na vaše první setkání s Gordonem?
Času od času se v kuchyni mihnul, takže jsem měl možnost ho párkrát potkat. Viděl jsem ho jednou rozčíleného, kdy právem někomu vynadal. Ale naše první větší setkání proběhlo během příprav jeho knihy, kterou v té době psal. V Bread Street Kitchen se jeho recepty fotily, já jsem vše pomáhal připravovat. Vzpomínám si, že mi přišlo, že je hodně vysoký, mohutný a také rychlý.
Pracoval jste u něj skoro tři roky, to je dlouhá doba. Co vám to dalo?
Hroší kůži. Když jsem se vrátil do Čech, byl jsem mnohem odolnější.
Hroutil jste se?
Nikdy ne v práci, vždycky až doma. Nezažil jsem sice moment, kdy bych volal domů mámě, že se chci vrátit zpět. Byly ale momenty, kdy jsem si říkal, že si půjdu najít jinou práci, kde budu brát větší plat za míň práce. Každý to po čase vzdá, protože máte spoustu jiných možností. Ale fakt, že se ráno probudíte a překonáte sami sebe, vás činí silnějším.
Zmínil jste, že jste ho zažil rozčíleného. Je tedy doopravdy takový, jak ho lze vidět v televizních show?
Popravdě, neměl jsem tu možnost zažít ho v plném pracovním módu, ale určitě ano. A přiznám se, že i já sám jsem takový. Není to nic komerčního, je to zápal pro tu věc. Vy to prostě chcete v tu chvíli udělat co nejlíp a jste kvůli tomu schopni někoho prohodit i výlohou.
Zažil jsem pětačtyřicetiletého šéfkuchaře s michelinskou hvězdou, který skákal nahoru a dolů jako dítě se zaťatými pěstmi a nadával. Demokracie v kuchyni prostě nefunguje, je to nesmysl. Aby vše v kuchyni fungovalo, je zapotřebí diktatury. A vy jste tam od toho, abyste řekl, jak to přesně bude fungovat. Když někomu vynadáte, zároveň si ověříte, jestli to ten člověk vůbec vydrží, jestli na to má.
V Anglii to tak fungovalo, tady u nás to moc nejde. V kuchyni musíte být za gladiátora a mít kolem sebe lidi, kteří to dělají se stejnou vášní a stejným zápalem. To mi chybí. Mám rád, když lidi táhnou za jeden provaz. V Londýně přijdete v osm hodin ráno do práce a už jste půl hodiny pozadu. Musíte proto pracovat velmi rychle, protože jinak se to odráží na veškerém servisu. Mám pocit, že tady si mnohdy v kuchyni každý jede na svém písečku a odpočítává čas, kdy si bude moci zajít ven zapálit cigaretu nebo projít Facebook. To je bohužel realita.
A já bych řekla, že s takovým zápalem pro vaření musí začít přeci každý mladý student…
Ne, vůbec to tak není. To je hodně specifické. Pokud si vás majitel restaurace nebo hotelu najme jako šéfkuchaře, a vy máte zápal pro vaření, ani vás nenapadne zeptat se na pracovní dobu. Proč? Protože dáte všechno do toho, abyste změnili či obměnili menu a motivovali ostatní spolupracovníky. Osmdesát procent lidí v jiných oborech by vám ale řeklo, že jsem blázen. Řekli by vám, že pracují především kvůli výdělku. Pro mě to je spíš otázka prestiže než otázka peněz.
Jak vnímáte českou gastronomii? Co se podle vás máme učit od té zahraniční?
Menší použití mouky a přemýšlet také nad jednotvárností jídel. Největší problém české gastronomie je podle mě polední menu.
Jak to myslíte?
Podle mě je na výběr malé množství jídel, která se neustále opakují a točí. A nejhorší na tom je, že je lidé očekávají. Je to stejné už tak dvacet let.
Kde vidíte problém? Je podle vás lepší riskovat a nabízet v poledních menu něco, na co lidé nejsou zvyklí?
Je to především o vzdělanosti lidí a o ceně. Největší problém je ten, že v práci dostanete stokorunovou stravenku a myslíte si, že to jsou vaše peníze na oběd. Ale nejsou, je to málo. A od toho se to všechno odvíjí. Vy přeci nemůžete čekat, že se najíte za sto nebo sto třicet korun v restauraci, kde to musí uvařit, umýt a ještě vás obsloužit.
Jenže lidem takový oběd stačí.
Právě. A poté přijdou do té samé restaurace o víkendu nebo jen v čase, kdy zrovna není polední menu, a nedokáží pochopit daný cenový systém. Dala byste si u mě kvalitní steak s oblohou za čtyři sta korun, když si můžete dát španělského ptáčka s rýží za méně než polovinu dané ceny? Já jsem zvyklý, že když jdu na snídani a dám si dva párky s míchanými vejci, je v normě zaplatit dvě stě korun. Moje máma by vám na to řekla: „Proč si ty vejce neuděláš doma?“ Jenže já vím, kolik za tím vším stojí práce.
Nechci ale nikoho učit ani poučovat. V Bistru Medúz jsem například také sestavil menu, a jak vidíte, najdete zde rajskou omáčku i třeba smažený sýr. Jen se k tomu stavím jinak.
Vidím, že zde nabízíte holandský řízek nebo koprovou omáčku. V čem jsou tato vaše jídla jiná než u ostatních?
Holandský řízek děláme z vlastního namixovaného masa a podáváme ho s nadýchanou kaší, ve které je přepuštěné máslo a hodně smetany. Co se týče koprové omáčky, tak tu podávám společně s roastbeefem z vysokého roštěnce a brambory vaříme ve vakuu s máslem. Dětství na talíři je o chutích, které dobře známe, ale v moderním provedení.
Nemyslíte si ale, že je to převážně i otázka peněz? Ne každý má možnost utratit tolik za snídani nebo se najíst za více než sto třicet korun ve stravenkách?
Ano, je to určitě otázka peněz. Chodit do restaurace každý den je luxus, který si většina národa, včetně mě, nemůže dovolit. A přesto toužíme restaurace pravidelně navštěvovat.
Zkoušíte stále nějaké nové postupy nebo technologie?
Neustále. Velmi mě to baví. V mém bytě zrovna probíhá rekonstrukce, kde bude taková mini restaurace pro šest lidí.
Vaříte doma?
Do této doby jsem nevařil, ale až se mi dodělá domácí restaurace, tak začnu.
Je gastronomie bez masa naší budoucností?
Za mě určitě ne. Bez masa to nejde. Vadí mi, když někdo říká, že bych se bez něj měl obejít. Ale nejím ho každý den, mám rád hodně i ryby.
Do jaké restaurace v Praze si zajdete, když máte chuť na dobré jídlo?
Určitě do The Bistro v Londýnské, tam to mám moc rád. Nyní plánuji zajít do restaurace Vallmo, o které se ke mně doneslo zatím mnoho pozitivního.
Ke komu z českých kuchařů vzhlížíte?
K Radkovi Davidovi.
V jednom rozhovoru jste řekl, že byste nestál o michelinskou hvězdu. O co tedy?
Pro mě by byla největší satisfakce plná restaurace, od pondělí do neděle, od rána do večera. K tomu spokojení hosté a zaměstnanci, kteří s vámi chtějí pracovat. Zrovna v současné době mám kolem sebe seskupení lidí, se kterými to jde dobře, tak snad to takhle vydrží.
Sledujete novodobé trendy v gastronomii? Kde hledáte inspiraci?
Snažím se sledovat přední influencery v mém oboru. Ale inspirace je všude kolem, stačí se jen pořádně dívat.
Jaká příprava jídla pro vás byla nejnáročnější? Na co byste si jen tak netroufl?
Pro mě je úplně jiná disciplína připravování cukrovinek. Přiznám se, že si v cukrařině moc nevěřím, ale řekl jsem si, že v tomto oboru zaberu a pokusím se něco nového přiučit.
